ATELIERS DE CUISINE LIBANAISES : LES RECETTES !

Ces recettes ont été proposées lors d'ateliers de cuisine libanaise animés par les Sens du Goût et la cheffe libanaise Hiam Nakad à l'occasion de l'inauguration d'Oiseaux Migrateurs, œuvre réalisée par Etel ADNAN, artiste libano américaine et installée à Fives Cail le 26 octobre dernier.

Ces mets sont typiques de la cuisine libanaise et vous permettront, espérons-le, de réaliser votre premiers mezzé-maison!

Les quantités sont approximatives : Hiam connait tellement bien ses recettes qu'elle cuisine tout  "à l'œil". N'hésitez pas à les ajuster selon vos goûts (ou à aller cherche sur d'autres sites des quantités précises)!

LA PÂTE A SAMBOUSIK ET FATAYERS

Cette pâte est idéale pour préparer toutes sortes de bouchées fourrées à frire ou cuire au four.

Ingrédients : 

  • 1kg de farine T55
  • environ 10g de beurre 1/2 sel mou
  • environ 30cL d'huile de colza
  • de l'eau tiède
  • sel
  1. Verser tous les ingrédients sauf l'eau dans un saladier ou un pétrin.
  2. Mélanger puis ajouter l'eau petit à petit en travaillant énergiquement la pâte entre les ajouts jusqu'à obtenir une boule de pâte très souple, élastique et non collante!
  3. La diviser en plusieurs pâtons, les couvrir d'un film plastique et les laisser reposer au minimum une demi heure à température ambiante.
  4. Abaisser les pâtons à l'aide d'un rouleau le plus finement possible sur un plan fariné.
  5. Aérer régulièrement la pâte en la détachant du plan de travail.
  6. A l'aide d'un emporte pièce ou d'un bol découper des cercles d'environ 8cm de diamètre puis farcir et fermer la bouchée avec la garniture et la forme de votre choix.
  7. Disposer vos bouchées sur un support plat (plateau, tuperware plat, assiette), les couvrir puis les congeler au moins 6H avant de les frire/cuire

 

 

SAMBOUSIK (petits chaussons à la viande et à la mélasse de grenade)

Ingrédients:

  • 4 oignons jaunes
  • 1 kg de viande hachée
  • 200g de pignons de pin
  • 7 épices
  • poivre blanc
  • mélasse de grenade
  • 50g de beurre
  • huile de colza adaptée à la cuisson
  1. Faire chauffer environ 0,5cm d'huile dans une poêle.
  2. Quand l'huile est chaude, y faire dorer les pignons de pin quelques secondes en mélangeant.
  3. Ajouter la moitié des oignons finement émincés
  4. Quand ils commencent à dorer, ajouter la viande hâchée et laisser cuire en mélangeant régulièrement.
  5. Assaisonner de sel, de 7 épices et de poivre blanc
  6. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole à part
  7. Y faire revenir le reste des oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer
  8. Hors du feu, napper la viande de mélasse de grenade. Mélanger.
  9. Ajouter le reste des oignons à la viande.
  10. Gouter, rectifier l'assaisonnement selon vos goûts.
  11. Laisser tiédir avant d'utiliser la farce.

Pour réaliser les chaussons, déposer une cuillère à café de pâte au centre de chaque cercle de pâte puis plier le cercle de manière à enfermer la garniture dans le chausson. Bien souder les bords et réaliser des tortillons en pinçant puis repliant les bords de la pâte sur eux-mêmes (si vous y arrivez!).

 

FATAYERS (chaussons aux épinards acidulés)

Ingrédients

  • 1 kg d’épinards frais lavés, essorés et finement hachés
  • 2 oignons finement hachés
  • 7 épices
  • poivre blanc
  • 2 cuillères à soupe de sumac
  • sel
  • jus de citron (ou citron en poudre)
  • huile de colza
  1. Je mélange tous les ingrédients dans un saladier. Je goûte, rectifie l'assaisonnement selon mon goût puis réserve.
  2. J’abaisse finement ma pâte sur un plan de travail fariné en l’aérant régulièrement.
  3. Je découpe des cercles d’environ 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce ou d’une tasse.
  4. Je dépose une cuillerées de pâte au centre du cercle puis ramène et soude les contours du cercle de manière à enfermer la farce dans une bouchée de forme triangulaire (voir photo)
  5. Je fais chauffer de l’huile dans une friteuse ou un faitout. Lorsqu’elles est bien chaude, j’y plonge mes bouchés quelques secondes. Lorsqu’elles sont dorées, je les sors à l’aide du panier ou d’une écumoire puis les dépose sur un papier absorbant afin d’absorber l’excédent d’huile.


 

RAKAKATS (rouleaux croquants au fromage frais)

  • 800g d'Akawi* (ou de feta)
  • 5 cuill à soupe de Labné** 
  • 30g de beurre
  • 1 oignon
  • poivre blanc
  • muscade en poudre
  • persil
  • feuilles de yukfa (sortes de feuilles de bricks turques de forme triangulaire) ou feuilles de bricks coupées en fins triangles.
  1. Effriter la feta et la déposer dans le bol du mixeur.
  2. Ajouter la muscade, le poivre blanc, l’oignon finement émincé, le labné et le beurre mou.
  3. Mixer finement. Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre…)
  4. Émincer finement le persil et l’ajouter au mélange.
  5. Déposer une cuillère de préparation à la base du triangle et la répartir le long du bord.
  6. Rouler le rakakat puis le frire quelques secondes dans l’huile bien chaude.

*L'Akawi est un fromage du type Feta mais fabriqué avec du lait de vache écrémé. Ce fromage est élaboré au Liban et en Syrie et se présente sous la forme de blocs blanchâtres que l'on conserve en saumure dans le style de beaucoup de fromages du Moyen-Orient

** Le Labné est un fromage frais au lait de chèvre ou de brebis, obtenu par coagulation naturelle (acidification). Sa texture s'apparente à celle d'un petit suisse épais.

FALAFELS (boulettes de pois chiches aux épices douces)

Avec 600g de pois chiches crus, vous préparerez une grande quantité de falafels (pour 10 bons mangeurs environ). Sacher donc que la pâte à falafel se congèle très bien!

Ingrédients

  • 600g de pois chiches mis à tremper 24H avant la préparation.
  • Cumin
  • coriandre
  • paprika
  • sel
  • 8 gousses d’ail
  • 2 oignons moyens
  • poivre
  1. Je rince, égoutte bien (voire éponge) puis verse mes pois chiches dans le bol d'un bon mixeur. J'ajoute les épices (paprika, cumin, coriandre) et sale. Je mixe le tout jusqu'à obtention d'une texture granuleuse (il ne faut mixer ni trop ni trop peu : la pâte doit d'agglomérer facilement tout en restant granuleuse!)..
  2. Je verse mon mélange de pois chiches mixés dans un saladier. 
  3. Je verse dans le bol du mixeur les oignons grossièrement émincés et l'ail. J'ajoute un tout petit peu d'eau. Je mixe finement jusqu'à l'obtention d'une purée.
  4. Je la mélange aux poix chiches.
  5. J'ajoute une pincée de bicarbonate de soude puis goute et rectifie l'assaisonnement (épices et sel).
  6. A l'aide d'une cuillère à falafels ou de vos doigts, former des galettes (ou des boulettes) bien compactes.
  7. Les faire frire quelques minutes dans l'huile bien chaude (mais pas trop chaude, sans quoi la croûte du falafel risque de cuire trop vite pour que le centre du falafel ait le temps de cuire lui aussi).
  8. Egoutter sur du papier absorbant puis servir accompagnés d'une sauce à base de tahin, sel, ail et jus de citron.

 

 

LE HOUMOUS

Nous n'avons pas réussi à noter les quantités utilisées par Hiam alors faites vous confiance et… goûter!

Ingrédients :

  • Pois chiches crus 
  • Ail
  • Sel
  • 1 filet d'huile de colza
  • Tahin (purée de sésame blanc)
  • Jus de citron
  1. Laisser tremper les pois chiches au moins 24H puis les faire cuire 4 heures à feux très doux dans un grand volume d'eau (c'est LE secret de Hiam pour obtenir un houmous d'une onctuosité sans pareille!)
  2. Mixer l’ail avec un peu de sel et d’huile de colza. Réserver.
  3. Mixer les pois chiches avec le tahin et un petit peu d'ail mixée.
  4. Ajouter un peu de sel et de jus de citron.
  5. Goûter au fur et à mesure et rectifier les quantités jusqu'à obtenir le houmous qui vous plait!

 

 

LE TABOULE LIBANAIS

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

  • 1 bouquet de persil
  • 2 tomates
  • 1 petit oignon
  • 1 pincée de 7 épices
  • Huile d’olive
  • 1 petite poignée de boulgour fin
  • Sel
  1. Laver et essorer le persil.
  2. Rassembler le persil en bouquets et émincer-le très finement.
  3. Couper les tomates en petits dés. Emincer les oignons très finement.
  4. Mélanger le tout. Ajouter le boulghour, 1 pincée de 7 épices, du jus de citron, de l'huile d'olive.
  5. Mélanger, gouter, rectifier et réserver au frais quelques heures avant de servir (le boulghour va se réhydrater dans le jus des légumes!)

 

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